El control de plagas y APPCC  hace referencia al acrónimo de sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, se puede conseguir en la literatura también con el acrónimo inglés (HACCP).

El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, el cual aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección y muestreo del producto final.

La comisión del Codex Alimentarius propuso la aplicación de siete principios básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada. En la actualidad son aceptados internacionalmente como un enfoque eficaz para garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria (producción, elaboración y distribución).


➤ ¿Cómo Diseñar un Plan de Control de Plagas y APPCC?

Cómo se señaló al inicio del artículo, el sistema APPCC funciona como prácticas correctas de higiene con el propósito de llevar a cabo un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:

  • Documentación descriptiva
  • Registros que demuestren su aplicación y efectividad
  • Sistema de archivo de documentos y registros
  • El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las prácticas correctas de higiene.
  • Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.

Es importante saber que la documentación tiene que estar actualizada y abarca todos los aspectos importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan cambios en los productos o en los procesos descritos en el plan APPCC o en las prácticas correctas de higiene, se debe realizar las adaptaciones pertinentes.


➤ Prácticas Correctas de Higiene

Las prácticas correctas de higiene son necesarias para la seguridad de los alimentos y son complementarios e imprescindibles para la implantación efectiva de un sistema APPCC. Son un concepto análogo al de prerrequisitos. La Organización Mundial de la Salud en el año 1998 lo definió como:

Aquellas prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos.

En la Comunidad de Madrid se han considerado como prioritarias las siguientes prácticas correctas de higiene:

  • Formación de trabajadores
  • Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
  • Limpieza y desinfección
  • Control de plagas: Desinsectación y desratización
  • Abastecimiento de agua
  • Buenas prácticas de fabricación y manipulación
  • Trazabilidad
  • Residuos químicos en mataderos.

◉ Plan de Formación de Trabajadores

Es el primer parámetro a cumplir dentro del Control de plagas y APPCC.

La formación del personal de las empresas es primordial para lograr alimentos seguros y de calidad. Esto es así porque los trabajadores desempeñan un papel clave en las actividades productivas en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

Cada empresa debe tener un plan de formación, especialmente para los manipuladores de alimentos, siendo un requisito legal.

Es necesario que todo el personal involucrado directamente en la manipulación de alimentos reciba formación según lo establecido en la legislación de aplicación que establece las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los Centros y Programas de Formación en la Comunidad de Madrid.

Según la legislación sanitaria, se contempla dos tipos de actividades:

1Formación Inicial: Incluye una parte general o básica sobre higiene y seguridad alimentaria, y una parte más especializada o específica centrada en los productos y actividades de la propia empresa, así como su sistema APPCC y prerrequisitos (prácticas correctas de higiene). La duración de la formación inicial no puede ser inferior a lo establecido en la normativa vigente.
2Formación Continuada: Se realizará una revisión y actualización de los contenidos de formación cuando existan cambios en los procesos y/o productos, así como en función de los resultados e incidencias que surjan con el desarrollo de la actividad de la empresa alimentaria.

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◉ Mantenimiento de Locales, Instalaciones y Equipos

El correcto mantenimiento de todos los elementos de una empresa alimentaria resulta fundamental para que las distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada, especialmente los que tienen influencia en la seguridad alimentaria, y prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento originen diferentes peligros sobre los alimentos.

Los locales, instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y en condiciones para:

► Poder trabajar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas:

Si se altera la capacidad de calentamiento o de refrigeración del equipo, el resultado puede consistir en que las temperaturas de los alimentos queden dentro del margen del crecimiento o de la supervivencia de microorganismos.

► Facilitar todos los procedimientos de limpieza:

Piezas que puedan desmontarse fácilmente; las piezas mal mantenidas pueden no ser desmontables, como conducciones en forma de codo, filtros entre otros.

► Evitar la contaminación de los alimentos por causas diversas:

Fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, restos de lubricantes, productos químicos entre otros.


◉ Plan de Limpieza y Desinfección

Otro punto muy importante en el control de plagas y APPCC es el plan de limpieza y desinfección; este consiste en un conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la población microbiana, preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo.

Aunque se traten de forma conjunta, la limpieza y desinfección son intervenciones distintas, independientes, complementarias e imprescindibles, dentro de los procesos de higiene de la industria alimentaria.


◉ Control de plagas: Desinsectación y Desratización

Bajo esta terminación se recoge un conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de fuentes externas a las instalaciones de una empresa alimentaria, como es el caso de los insectos y roedores.

Las infestaciones por plagas se producen cuando:

  • Existen zonas en la industria que permiten su entrada.
  • Existen zonas en la industria donde se refugian y se reproducen con condiciones de temperatura adecuadas.
  •  Existe en la industria alimento y agua o humedad disponible.

A día de hoy, se tiende a emplear lo que se conoce como control integral de plagas que consiste en la combinación en una misma industria de métodos físicos, químicos y biológicos para el control de plagas, lo que permite obtener unos resultados mucho más satisfactorios y completos.


◉ Abastecimiento de Agua

El control del suministro de agua potable es todo el conjunto de actividades que permiten garantizar la eficacia y adecuación de las operaciones realizadas sobre el agua de abastecimiento al objeto de cumplir tanto lo establecido en la legislación vigente de aguas potables de consumo público.


◉ Buenas prácticas de fabricación y manipulación

Dentro del control de plagas y APPCC encontramos las buenas prácticas de fabricación y manipulación y, se consideran  un conjunto de medidas establecidas con el objetivo de asegurar, quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidad de contaminar los productos alimenticios.


◉ Trazabilidad

El concepto legal de trazabilidad contempla la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación, y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.


◉ Residuos Químicos en Mataderos

Este es el último aspecto a considerar dentro del control de plagas y APPCC. Comprende el conjunto de actividades tendentes a detectar la posible presencia de sustancias químicas, con o sin acción farmacológica, así como sus residuos, que usados de forma indiscriminada, abusiva o incorrecta en los animales de abasto, supone en muchos casos un grave riesgo para la salud de las personas.

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