La cosecha se puede definir como el fin de la etapa de cada cultivo y el inicio de la preparación y ajuste para la comercialización en el mercado (postcosecha). Todo esto viene marcado por diferentes estándares donde uno de los primordiales es el índice de cosecha, que es la referencia pautada para conocer el punto de madurez exacto de cada cultivo (cereales, frutales, hortalizas, legumbres entre otros).

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Dentro del proceso de cosecha encontramos dos métodos: El manual y el mecánico, sin embargo en algunos cultivos, como por ejemplo la cebolla, la papa y la zanahoria se usan ambos, dado que es más sencillo el método mecánico para poder realizar la remoción del suelo.

La cosecha manual es muy común en la producción de frutales y hortalizas frescas, mientras que la mecánica es más común para la producción de hortalizas con fines agroindustriales.

Madurez e índice de cosecha

Maduración fisiológica

Madurez o momento de cosecha, son términos que van de la mano desde el punto de vista fisiológico, sin embargo hay que aclarar que para referirse a frutos que alcanzan cambios de textura, color y olor, como por ejemplo: el tomate, el pimentón, el ají, la naranja el término correcto es madurez, en cambio para las especies que no alcanzan ninguna transformación, como es el caso de la lechuga, la remolacha, los espárragos, lo ideal es hablar de momento de cosecha.

El índice de cosecha hace referencia al grado de madurez que alcanza el producto, sin embargo la madurez fisiológica es completamente diferente a la madurez comercial.

La madurez fisiológica es aquella en donde el fruto alcanza su óptimo desarrollo de fructificación. La madurez comercial se refiere al estado de madurez requerido por el mercado.

Los frutos presentan síntomas muy característicos cuando alcanzan su madurez fisiológica. Dos casos bastante comunes: El tomate, por ejemplo, cuando alcanza su máximo tope en cuanto a maduración se desarrolla una especie de masa gelatinosa que se evidencia porque recubre el interior de los lóculos, otro caso bastante común es el del pimentón, cuando alcanza su punto máximo de madurez,  las semillas se endurecen y la parte interna cambia de color.

Maduración en pimentones

El proceso que viene después de la madurez comercial, es la sobremadurez, comercialmente no tiene mucha demanda por la gran mayoría de los consumidores, porque el fruto está blando y existe un cambio en la calidad organoléptica; aunque la Agroindustria aprovecha la sobremadurez de los frutos para la realizar mermeladas y salsas.

Una de las condiciones primordiales para la determinación de la madurez del fruto, es el color y para ello, se utilizan escalas visuales que estiman el porcentaje de la superficie del fruto con el color deseado, también se emplea la medición mediante colorímetros.

Para el caso de las hortalizas, el grado de desarrollo es el índice de cosecha más empleado, aunque también se puede acondicionar a varios frutales, por lo general cuando son cosechados inmaduros. En diversas leguminosas el punto máximo en el índice de cosecha se alcanza justo antes de la expansión de los cotiledones; en el caso del espárrago, cuando los tallos brotan del suelo con una longitud determinada.

En el caso de la arveja china, el punto máximo en el índice de cosecha se evidencia cuando la semilla en el interior sea demasiado evidente.

Maduración en leguminosas

Algunas raíces como la remolacha, la zanahoria, el momento de la cosecha vienen unido por el diámetro de la raíz a la altura del hombro; en la papa y la batata se establece cuando los órganos subterráneos han alcanzado el tamaño deseado.

Para aprender más sobre la producción de otros frutales, le invitamos a leer: Manejo Agronómico de las distintas “Variedades de Piña”

Varios cultivos cuando alcanzan el punto máximo en el índice de cosecha, muestran síntomas externos bastante evidentes, como por ejemplo la caída del follaje en la cebolla. En musáceas y en mango el grado del llenado de frutos es el índice que más se emplea a diferencia del maíz dulce, que debe ser cosechado cuando los granos alcanzan el grado de pastoso.

Otros factores que influyen en la maduración

1. La respiración

Mediante el proceso de la respiración la fruta obtiene la energía que necesita para desarrollar una serie de procesos biológicos fundamentales. El proceso de la respiración ocurre independiente a las sustancias de reservas, estas son oxidadas con el consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono. Es importante resaltar que cuanto mayor es el proceso de la respiración, menor es su vida útil para el almacenamiento.

La respiración en las frutas dependen estrechamente de varios factores como: La especie, la variedad y el grado de maduración de la fruta. Otros factores abióticos que están vinculados a la respiración son: La temperatura y la composición de los gases.

2. El etileno

El etileno es una hormona natural producida por la fruta, es conocida como la hormona del estrés. El etileno desde el punto de vista fisiológico es bastante activo, siendo el principal responsable de la maduración y la senescencia de las frutas.

También es responsable de la zona de desprendimiento de la zona, lo que se conoce con el término de abscisión. Por lo cual el etileno es una hormona que cumple un papel bastante importante en la maduración y en la postcosecha.

Una de las frutas con una concentración bastante alta es la maracuyá, por el contrario los cítricos, poseen una concentración bastante bajas de etileno.

3. Comportamiento climatérico

Según su producción de etileno y respiración, las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas. Las frutas climatéricas aumentan con gran velocidad el ritmo de su respiración y la producción de etileno durante la respiración.

Por otro lado las frutas no climatéricas, el proceso de desarrollo y maduración son continuos, manteniendo niveles bastante bajos de respiración y poca producción de etileno.

Respuestas fisiológicas de las frutas al estrés

Botrytis

Las frutas una vez cosechadas no están a salvo de sufrir lesiones, ya sea por factores adversos, desordenes fisiológicos o por enfermedades de postcosecha.

1. Enfermedades

Varios patógenos de postcosecha producen enzimas hidrolíticas que degradan la pared celular, ocasionando un ablandamiento y una degradación de toda la fruta. Estos patógenos son capaces de inducir o incluso producir una serie de compuestos tóxicos que ocasionan malos olores y mal sabor, lo que hacen que la fruta ya no sea apta para el consumo humano.

2. Desórdenes fisiológicos

Estos desórdenes vienen a consecuencia de diversos factores abióticos o incluso genéticos (nunca patogénicos) tales como temperaturas extremas, desbalances nutricionales en el cultivo, atmósfera inadecuadas entre otros. Los principales daños por desórdenes fisiológicos son:

2.1 Daño por enfriamiento

Las frutas tropicales y subtropicales son muy susceptibles a las bajas temperaturas, esto puede acarrear daños fisiológicos en los rangos que van desde 5-14°C.

2.2 Daño por altas temperaturas

Las altas temperaturas también ocasionan importantes daños, por lo general el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 °C por encima de la temperatura óptima de conservación.

2.3 Daño por pérdida de agua

Una vez que la fruta es cosechada, esta pierde agua por transpiración de manera irreversible, dado todo esto el producto sufre una serie de variaciones fisiológicas que aceleran los procesos de senescencia, la síntesis de etileno y deterioro de tejidos.

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