Pasteurización de la Leche
La leche es un producto que se obtiene de la explotación animal, forma parte de nuestra dieta diaria adicionando diversos nutrientes al cuerpo. A partir de la leche también se extraen diversos subproductos para el consumo humano, debido a esto, es que en la actualidad existen plantas procesadoras de productos lácteos donde ocurre la pasteurización de la leche y otras técnicas que permitan conservar las propiedades nutritivas y organolépticas de la misma durante su transformación tecnológica.
La leche por su composición, es un producto sensible a agentes físicos, químicos y microbiológicos que pueden ser una amenaza para la Salud Pública, por eso es importante controlar el proceso desde la producción primaria hasta su consumo final.
➤ Importancia de la Pasteurización de la Leche
La leche y demás productos provenientes del ordeño de animales bovinos, caprinos u ovinos contienen materia orgánica lo que las hace propensas a la degradación microbiana.
Es importante resaltar que así se cumpla a cabalidad todo el plan de limpieza y desinfección desde el ordeño de leche, los equipos de almacenamiento deberán cumplir con ciertos protocolos y lineamientos establecidos de forma que exista una población microbiana mínima.
◉ ¿Qué Proceso Microbiológico Ocurre para que se Degrade la Leche?
Cuando determinados microorganismos ingresan a la leche y permanecen en ella, producen deterioro mediante enzimas proteolíticas y lipolíticas. Estas enzimas proteolíticas tienen la capacidad de hidrolizar las caseínas provocando la coagulación y presencia de sabores amargos.
Las enzimas lipolíticas hidrolizan los triglicéridos generando monoglicéridos y diglicéridos, los cuales aumentan la acidez e inducen a procesos de fermentación, enranciamiento, pudrición principalmente. Además estos microorganismos son capaces de provocar enfermedades en el ser humano y estropear por completo la calidad de la leche, así esta provenga de un ordeño con vacas sanas, bien alimentadas con un mínimo de carga microbiana, libre de residuos químicos y libres de bacterias patógenas.
No todas las bacterias son dañinas, existen bacterias que son benéficas en este proceso. Un claro ejemplo de esto, lo conseguimos con las bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) que se emplean en la fabricación de yogurt, queso y otros productos los cuales proporcionan textura y propiedades organolépticas propias de dichos alimentos.
Por su parte las bacterias ácido lácticas son productoras de bacteriocinas (péptidos antimicrobianos heterogéneos) que ayudan en la conservación de los productos lácteos y son efectivas contra microorganismos patógenos como: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Eschericha coli y Salmonella spp, bacterias causantes de varias enfermedades.
◉ Almacenamiento de la Leche
La leche debe ser almacenada en unos tanques de capacidad 15.000 a 25.000 litros, a una temperatura de 2 a 4°C en un tiempo menor a 30 minutos para evitar la proliferación de microorganismos.
Esta fase es importante, dado que, en la fase de reproducción un microorganismo es capaz de duplicarse sucesivamente en microorganismos idénticos, requiriendo para cada generación de tan sólo 15 a 20 minutos, llegando a reproducirse en 12 horas una cifra de más de 16 millones de microorganismos.
➤ La Pasteurización de la leche
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperaturas diferentes con el propósito de destruir los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche cruda. Además de esto, en el proceso de la pasteurización de la leche disminuye la flora asociada lo cual prolonga la vida útil del producto sin alterar su composición química y sus características organolépticas.
La temperatura y el tiempo son el principio de este proceso. Permiten la destrucción completa de un microorganismo y de sus esporas (en caso de que sea esporulado) todo esto depende de su termo resistencia.
Las esporas, de por sí, son más resistentes que las células vegetativas y hay diversos factores en el entorno microbiano que pueden perfectamente tener resistencia al calor
Combinaciones de Tiempo y Temperatura de Pasteurización
| Temperatura (°C). | Tiempo. |
| 63. | 30 minutos. |
| 72. | 15 segundos. |
| 89. | 1,0 segundos. |
| 90. | 0,5 segundos. |
| 94. | 0,1 segundos. |
| 96. | 0,05 segundos. |
| 100. | 0,01 segundos. |
La destrucción de las bacterias por el calor, es uno de los principios que se emplean en la industria láctea, dado que, permite prolongar significativamente el tiempo de conservación de los productos.
Cuando los microorganismos (entre ellos esporas de bacterias) son sometidos a un tratamiento térmico no todos estos microorganismos mueren a la vez. Una gran población de ellos mueren, pero hay otra que se queda.
Si estos microorganismos que sobreviven son sometidos al mismo proceso por otro período de tiempo podrán ser destruidos y así sucesivamente.
En resumen, un tratamiento térmico concreto siempre elimina la misma proporción del recuento inicial de cada etapa, con lo cual la cinética de la muerte térmica, en condiciones isotérmicas es de primer orden.
«NO DEJES DE LEER»
«ARTICULO RECOMENDADO»
◉ Ventajas que Ofrece la Pasteurización
Entre ellas podemos resaltar las mas importantes:
- No altera el contenido vitamínico y proteínico de la leche.
- Se elaboran subproductos lácteos de una mejor calidad.
- Elimina los microorganismos causantes de enfermedades.
➤ Protocolo que se Emplea en la Pasteurización de la Leche
El protocolo presenta los siguientes pasos fundamentales:
◉ Recepción de la Leche:
Es el protocolo con el que se inicia, inicia con la llegada de la leche desde el ordeño hasta que esta es pasteurizada.
◉ Proceso de Filtración:
Se lleva a cabo para eliminar aquellas partículas o excedentes que pueda contener la leche.
◉ Estandarización:
En esta fase es donde se emplea el riguroso control de seguridad.
◉ Almacenamiento:
La leche puede contaminarse aun luego de ser pasteurizada, es por ello que es necesario que sea bien almacenada.
«NO DEJES DE LEER»
«ARTICULO RECOMENDADO»
