5 Características y VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE
Gracias a la ciencia y a los estudios que se han realizado a través de los años, se considera la leche como un producto altamente nutritivo y muy complejo, que a su vez, posee muchísimas sustancias que contribuyen con la buena alimentación del hombre. De modo que, es imprescindible conocer el valor nutricional de la leche y durante el desarrollo de este artículo lo explicaremos de manera sencilla.
El alto valor que posee la leche es gracias a unas de tantas sustancias y a la secreción que produce la glándula mamaria proveniente del ser humano (la mujer) o del animal como por ejemplo, la vaca, la cabra entre otros.
Los estudios también demuestran que la leche contiene más de cien sustancias y que las puedes encontrar en cualquiera de sus diferentes presentaciones, entre las que se destacan en suspensión, emulsión en agua y en solución.
➤ 5 Características de la Leche según su Valor Nutricional
Entre las características más resaltantes de la leche se encuentran principalmente las cuatro que detallaremos a continuación y que son las responsables de aportar los nutrientes necesarios para la alimentación del ser humano.
◉ La Caseína:
Se considera la caseína como la proteína principal de la leche, esta compuesta por numerosas partículas pequeñas y sólidas no sedimentadas que se encuentran en suspensión. Las partículas presentes en la caseína son las micelas, asimismo, cabe destacar que la suspensión de la leche se le denomina suspensión coloidal.
◉ Grasas y Vitaminas:
Son las que están solubles en la grasa de la leche, formando una especie de emulsión; son también formadas por pequeños glóbulos líquidos que no permite la unión con el agua de la leche.
◉ Azúcar de la Leche o Lactosa
Están formadas por sales minerales, algunas proteínas séricas u otras sustancias solubles que se disuelven en el agua de la leche. El azúcar es sin duda uno de los componentes del valor nutricional de la leche.
◉ Los Glóbulos Grasos y las Micelas de la Caseína
Ambos son las que permiten que la leche posea ciertas características físicas, dándoles a su vez, sabor y olor a los lácteos, como por ejemplo, la mantequilla, yogurt, quesos entre otros.
➤ Así es el Valor Nutricional de la Leche Según algunas Especies
Considerando que la leche de vaca es quizás la más consumida en todo el mundo, su valor nutricional puede variar considerablemente dependiendo de la raza del animal, sin embargo, existen otros factores también muy importantes como por ejemplo, el alimento, nivel de lactancia, época del año, entre otros.[/su_note]
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En ese sentido, se puede decir que la leche es un alimento muy perecedero, por lo que, se daña fácilmente sino se conserva a una temperatura adecuada. Para que mantenga el valor nutricional de la leche se recomienda ser enfriada a temperatura de 4oC lo más rápido luego de su recolección.
La leche puede dañarse debido por la contaminación de microorganismos, acidez del PH o también por temperaturas extremas, todo esto, puede ocasionar el deterioro de su composición.
El Agua contenida en la leche juega un papel fundamental, ya que, posee un valor nutricional específico capaz de mantener el balance de los nutrientes. Cuando se trata de los animales, el agua es necesaria como nutriente en mayor cantidad suministrada junto con la leche, se estima que sea de un 90% de agua.
Esta agua en la leche se regula gracias a la lactosa, encargándose de sintetizar las células secretoras de la glándula mamaria. El vital líquido es distribuido hacia las glándulas mamarias por las corrientes circulatorias.
En los animales, como por ejemplo en la vaca, para que la obtención de leche sea ilimitada, se debe establecer un libre acceso suficiente a tomas de agua, de esta forma, garantizarás una buena producción.
En cuanto a los hidratos de carbono, se caracterizan por estar compuesta fundamentalmente por lactosa, su sabor no es dulce y su valor nutricional es relativamente entre un 5% aproximadamente.
La concentración de lactosa no varía en ninguna de las especies, por lo cual, no se altera fácilmente a diferencia de la grasa en la leche que si puede variar según sea la alimentación.
Cuando se habla de las moléculas de la leche, la glucosa es una de las que se pueden encontrar, logrando establecer un nivel nutricional de 14mg entre 100g y la galactosa con el 12mg entre 100g.
Es importante mencionar que la mayoría de las personas poseen déficit de enzima lactasa, lo cual les resulta ser digeridos por el tracto digestivo, ocasionándoles a la generalmente intolerancia a la lactosa; Mientras que al resto de los individuos, pueden consumir moderadas cantidades de leche sin presentar alguna molestia.
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Algunos productos como quesos y yogures cuentan con cantidades iguales de lactosa, en ese sentido, durante la fermentación de la lactosa suele suceder que el nivel de fermentación y concentración baje. Hoy en día, se encuentra disponible en el mercado la leche pre-tratada con lactasa, ayudando así a minimizar los problemas con la intolerancia a la lactosa.
➤ Valor Nutricional de la Leche (Proteínas)
El nitrógeno en la leche está compuesto principalmente por proteínas. Los aminoácidos son los bloques que forman a las proteínas, actualmente hay 20 aminoácidos que componen a las proteínas.
Por lo tanto, cada una de las proteínas en la leche están determinadas por un código genético, esto hace que tenga una composición única, otorgándole una función especifica dentro del valor nutricional de la leche.
◉ Características de las Proteínas
Están compuestas por radicales específicos contenido en cada aminoácido, por lo que, pueden variar entre 199 a 209 la caseína de la leche. Es una de las características proteínicas más resaltantes.
Con relación a la vaca, la cantidad de concentración de proteína en la leche puede variar entre 3 o 4 porciento, aproximadamente 30 a 40 gramos por litro, este porcentaje puede cambiar de acuerdo con la raza de la vaca y con la cantidad de grasa presente en la leche. Si es mayor la cantidad de grasa en la leche, es mayor la cantidad de proteínas.
◉ Clasificación de las Proteínas
Son clasificadas en dos grandes grupos, el primero conocido como las proteínas séricas y el segundo, se le conoce como las caseínas. Las proteínas séricas cuentan con un 30 porciento y las caseínas con el 80 porciento.
Las caseínas se encuentran en la composición de distintos tipos de leche, cuando son tratadas con el calor, varia su pH y acidez; Estas son las que se procesan dando el resultado de los quesos, leches condesadas, en polvo y leche fermentadas.
En algunos niños o lactantes pueden desarrollar alergias a la leche ya que el cuerpo desarrolla una reacción alérgica a las proteínas que componen la leche. Estas alergias producen asmas, desordenes gastrointestinales, diarreas, cólicos etc. Se ha recomendado el uso de leche de cabra para los que son alérgicos.
La Grasa está presente en la leche un 3 hasta 6%, varia según cada raza de la vaca y de acuerdo a la alimentación.
La unión del glicerol con ácidos grasos forma los triglicéridos en especies de glóbulos de grasa. Está compuesta a su vez, por los insaturados, predominando los oleicos, los linoleico y los polinsaturados.
➤ Los Minerales y Vitaminas en la Leche
La leche posee minerales necesarios para el crecimiento del bebé, el fósforo y el calcio son digeribles gracias a la unión de la caseína de la leche. Asimismo, proporciona la mayor fuente de calcio para el desarrollo del esqueleto del bebe ayudando a mantener la fuerza de los huesos en el adulto.
Uno de los minerales de la leche es el hierro. Cuando el nivel de hierro es bajo produce insatisfacción, ya que, no llena las necesidades del lactante. A su vez, el nivel bajo del hierro proporciona un valor positivo ya que limita el crecimiento de bacterias en la leche, pues el hierro, es primordial para el crecimiento de abundantes bacterias.
➤ El Ternero y el Valor Nutricional de la Leche
La leche posee componentes inmunes llamados inmunoglobulinas ayudando en la defensas contra virus o bacterias. Estos componentes de inmunoglobulinas poseen alto contenido del calostro. Por lo tanto, pertenece dentro del valor nutricional de la leche.
Estas inmunoglobulinas son transferidas del suero sanguíneo a la leche, ayudando a evitar los virus cada vez que el ternero succione la leche. Para que el ternero pueda sobrevivir es necesario que le sea suministrado el calostro ayudándolo en su crecimiento, a sus vez, le proporciona de las inmunoglobulinas ofreciéndole protección en su sistema inmune.
Es importante para el recién nacido ternero el vital calostro, luego de que la vaca pare, esa leche no es apta para el consumo humano durante tres a cuatro días, por lo que, se recomienda congelar la leche y darles a otros terneros.
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➤ Calidad de la Leche
Para que la leche pueda ser de gran calidad es necesario que contengan las células somáticas: estas células no afectan el valor nutricional de la leche. De igual forma, para que todo esto se cumpla, se debe evitar lo siguiente:
- Bacterias
- Antibióticos
- Pesticidas
- Agua adicional
- Detergentes.
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